照片-粄條-[網摘]。
照片-各式炒粄條-[網摘]。
『炒粄條的童年時光』
民以食為天，台灣人隨著經濟起飛而足跡遍佈天涯。我常因業務之需要出國商旅，旅途中若有思鄉病產生之時，只需一小碗粄條湯或一小盤的炒粄條，再嚴重的思鄉病困擾，立馬可以不藥而癒。因此，有經驗且長年奔波於國外的我，每有出國之行程，行李袋內總會擺入幾包速食麵或速食粄條，以備思鄉病一旦發作起來之時，可以當做應急撫慰鄉愁之用。
曩昔山村故鄉裏，二姑開著一家小小的飲食店。每天大早起床之後，老祖母就會叫我到她店裡，幫她老人家舀碗大骨湯回來拌飯。老人家喜歡一瓢舀盡高湯表層的油鏡，問題這層油鏡是麵店的招牌，如果舀光還有啥子搞頭。可是老祖母當家之主全權在握，就算是天大的不滿意你也不敢吭聲。我的烹飪技術有六成學自二姑，當她每天忙不過來之際，只要我人在當場，一定會自告奮勇的出手幫她。
天天伴著大鍋咕嚕冒泡的大骨湯頭，我知道它的重要性，所以，老人家面前我會設法打個馬虎眼，留些油鏡在湯上好看些。由於雙方立場都顧到，皆大歡喜何樂而不為呢。總之，二姑全家的吃穿全靠這鍋高湯，怪不得二姑將它視之如命。偏偏老祖母好油，這可害得我差點沒輒了。不過我還是盡力而為，至於成功與否只好聽天由命啦。有時候被老人家抓包，我還是會設法掩飾過去的。
開一家小飲食店，烹煮粄條最為簡單。通常二姑都會用偷懶法，先將粄條泡軟放在碗公內，待客人點了粄條時，不論是湯或炒她都可很快便端上桌來。她的快速作業，搏得許多饑餓饕客之讚賞。其實，用這種速成法做成的粄湯或炒粄條，因有熟成時間上之斷層，故其口感稍差。遇上飢餓食客好說話，但若遇上嘴叼饕客，那可就有大堆的麻煩囉。冷言相譏事小，翻桌摔碗可就災情慘重了。
二姑教我的方法是標撙SOP，她要我先爆香料後加水，下粄條入大骨湯內汆燙，軟透之後才撈起甩乾水份。擺上薄肉片加些豆芽與韮菜，然後膠一小匙紅蔥油，最後在碗中加入高湯，端上桌給客人享用。如果客人點了炒粄條，前段工序相同，但粄條須與香料同炒至軟，湯水快收乾前，快炒上盤出桌。這樣烹煮或快炒出來的粄條，香氣撲鼻Ｑ彈可口，保證客人百吃不厭。
不過，這種正統方法費工費本，因此，許多新開張的飲食店，為了節省時間與成本，紛紛採以捷徑上桌。剛開始以其新鮮拉走一些客人，短期之後被搶走的客人，便又因口味不合回流了。大姑與三姑想要自立門戶，她們也採用偷機捷徑煮炒粄條。結果偷鷄不成蝕把米，到頭來還怪二姑耍詐搶了她們的生意。其實，二姑根本沒在意他們開店做生意，也曾勸她們不要做同樣商品。
大姑她們聽不進去，固執的非做粄條生意不可。結果吃虧之後卻怪起別人，老祖母看不過去，狠狠的罵她幾句過後，這才平息了這場風波。可惜的是姊妹之間的裂痕，終其一生都無法補平矣。二姑早就察覺我有做料理的天份，對於炒作板條料理早已上手。但她隱忍著不提早告訴我，原因是免得我得意忘形，忘了自己是誰。典寶是我的劣根性，二姑黑給面子深知卻不當面戳破。
她只從旁有一些没一點的指正或教導我，並在暗中注意我的料理動作，以便隨時有效的修正我的缺失。就在二姑細心的教導下，我的粄條煮炒之功有了長足的進步。可是膚淺的我以為自己的腦筋好，才能迅速的找到炒作之訣竅，所以，才會這麼快就學得個中之三昧。因此家人據會場合裏，我總會自我宣揚一番。有趣的是家人早已洞悉一切，他們也不當面拆折我的檯腳，但我却蒙在鼓裡，心內還在沾沾自喜呢。 【完】
留言列表
