照片-料理特色-[網摘]。
商旅行腳隨筆18-『料理特色摘要』
藉著商旅之便跑過不少地方,同時也吃過不少地方的料理,但是要我敘述一下各地的料理特色,說真格的,一時之間我也說不出個所以然來。在我印象中,日本料理的特色是清淡、不油膩、精緻、營養、著重視覺味覺與器皿之搭配。然而這些僅是表像之特點,若想深入些我就無能為力啦。日本料理被公認為:烹調一絲不茍的國際美食。然而據我所知並不盡然,只是我無法舉證說明罷了。
日本料理的特色,著重於自然的原味,因此不容置疑,「原味」就是日本料理首要的精神指標。其烹調方式細膩精緻,從高湯的熬煮到調味與烹煮之手法。全都以保留食物的原味為前提。而日本料理美味之秘訣,主要調味以糖、醋、味噌、醬油、柴魚、以及海帶等為主。除了品嚐它的香味之外,味覺觸覺、視覺與嗅覺之搭配、點點滴滴都不會疏忽,這就調理出日本料理所涵有的精髓。
東南亞是以稻米為主食,但與台灣不同之處,他們是以糯米為餐桌上的主角。各地的米飯以竹製容器乘裝,那是因為竹製容器,既可以保持米飯之濕潤避免乾硬,又可以沁出一股幽淡的竹香味。吃時蘸著湯汁或就著烤肉烤魚就食,在我們眼裡看來有點寒酸,但能給人以純樸自然之感覺。料理雖然簡單,但進入口中細細咀嚼,愈能吃出食物之原味,這與近幾年風行的「慢活」精神不謀而合。
「魚露」是東南亞料理中不可或缺之角色。正統魚露做法,必須使用小魚煮過,添加鹽料加蓋露天讓它發酵,之後再經過濾蒸餾之手續而成。因為製作成本太高 所以現在餐廳大部分都只是只用醬油、味精、糖與米酒、以及薑片和八角下去熬煮而已。因為魚露下鍋煮開之前會有臭味,令人掩鼻避之唯恐不及。故爾研製出無臭魚露,可是當地人認為不純少予使用,絕大多數外銷到世界各地。
印度料理多元化的因素,源自於印度二大宗教~印度教和回教教的傳統。印度不同的宗教,各有自己的傳統飲食習慣,各有其特色,故爾印度料理和飲食是多元兼容並蓄。印度飲食的特色是在烹調時,以不同的香料混合做調味品,此調味品即為無人不知、無人不曉的咖哩。咖哩(Curry)相傳是釋迦牟尼佛,在印度咖哩村(Curry Country)的山上修道時,賴以果腹的木根草食辛料。
釋迦經常帶下山分食村民,而村民因應自家習慣,各自加以改良內容成分大受歡迎,印度咖哩傳遍印度之外,南亞諸國,以及喜歡印度料理之地方,加上印度移民之輸入,遂使印度咖哩風行歐洲、日本世界各地。印度料理含素食與葷食,素食在印度是非常普及的料理,受用者還真不在少數。西北部之古加拉特的料理別具特色,這裡是不殺生的耆那教地盤,所以,豆子做成之素麵是素食最大特色。
「抓食」在印度、巴基斯坦、孟加拉、以及印尼部份地方之就食特色。切記不可直接在盤中抓食,必先將食物擺到自已的碗盤裏,然後才可以手抓食,否則這是很不禮貌的行為。西方人初見用手抓食極不稱同,有位印度王爺非常幽默的說:「用手抓食最是自然美味,它最溫暖最是清潔。如果吃飯用刀叉,如同與女人親熱,必須透過翻譯令人覺得索然無味。」此說高明,不慍不火,一針見血!
「民以食為天」這是代表人類的共通信條。就在此信條之引導下,衍生出世界各地,許多不同的料理與不同的特色。飲食是公理,料理則是成果。因人因地因習慣,故爾產生出林林總總的飲食特色。「入境隨俗」,它是每個旅人必須遵守之潛規則。在下有幸親臨斯境參與其中,並且還能親身體驗各種特色,人生有此經歷誠屬難得。如今回味滋味無窮,我已滿足,夫復何求? 【完】
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