照片-豬腳料理番外篇-[網摘]。
『客家料理隨筆39-豬腳番外篇』
豬腳有人喜歡吃它，有人卻對它畏之如虎。無庸諱言的說出來，我對豬腳情有獨鍾。不論燒烤滷煮，一概來者不拒。我不怕三高來找我，一見豬腳上桌，必然一馬當先，筷子來個「雙龍出海」便從碗盤裏挾而食之。豬腳入口，其口感不論軟爛或Q彈，我都吃得津津有味。許多朋友曾開我玩笑，說我不如去當個「豬腳親善大使」，可能會一夜成名咧。暗自想想，或許真的可以夢想成真呢。
1985年的石油危機聲中，國內小企業受到沖激很大。打擊面之寬廣，史無前例。於是經濟部為了打開僵局，組成多梯次的外銷緊急拓銷團，結合官商力量，遠征到國外市場，直接開拓台灣產品之市場。就在這個狀況之下，我跟著緊急拓銷團到歐洲非洲各地，參加台灣產品之巡迴推銷展覽。我們首站直飛德國杜塞道夫，在那裏停留七天參予當地展覽，展示台灣電子產品，藉以爭取客戶下單。
我們一行之中，許多台灣郎都被德國當地的豬腳迷住了。在這廿餘頓的飯餐之中，至少一半以上是點豬腳套餐渡過的。德國的一套豬腳套餐，不論烤豬腳或水煮的豬腳，它都附有一碗白飯一撮酸蘿蔔絲泡菜，並還附上一杯五百西西的黑啤酒或生啤酒。我們只需付出十個馬克就可填飽肚皮，算來算去既經濟實惠，價碼也十分普羅了。那些德國燒烤的豬腳，入口軟Ｑ適度，絕對不會留下殘渣。
至於水煮豬腳之口感也不會太爛，吃進嘴內肉香迅速化開。豬腳滋味令人難忘，一行多人個個吃得眉笑眼開。在法蘭克福轉機停留一夜，駐在當地的遠貿服務站主任請大家吃晚餐。他帶大夥走進市區的一家烤肉店用餐，不用說吃的又是豬腳套餐。這裡的豬腳與杜塞道夫的長度相仿，只是沒附帶生啤酒罷了。豬腳端來我已迫不及待，舉刀割下一塊立刻送進嘴裏咀嚼。
這豬腳肉入口卽化，光這點就比杜城的豬腳高明多了。站長另點一份餛飩湯，哇塞！這裡的餛飩簡直就像水餃，皮厚餡飽，一人份只有四顆而已。儘管如此，這頓飯却讓我們記憶深刻，因為這是大家在半個地球那邊，唯一吃到餛飩的晚餐嘛。回顧台灣人吃豬腳，閩南人喜歡吃爛爛的，客家人愛吃口感ＱＱ的。萬巒豬腳之會出名，就是因為那裡的豬腳滷過之後，口感爛Ｑ適中故爾廣受歡迎。
內人滷豬腳很有一套，要爛或要Ｑ絶不讓人失望。每逢家宴請客都是她主廚，家母總要她滷個豬腳當主菜。因為她的火候掌控適宜，所以，滷出來的豬腳口碑甚佳，令人百吃不厭。某年家鄉突然豬瘟流行，家家的豬隻生命難保。那時我家養了十多頭仔豬，本來預備給老二和老三就學之用。可是瘟疫不留情，一隻剛剛中鏢不久，其餘很快便跟進受到感染。
此時么叔正好賦閒在家，他見豬命朝不保夕，於是建議家父將牠們宰殺作成醃肉，至少可以收回些許。家父母哀傷五內如焚，最後就答應交給么叔去處理。全部宰後之豬腳共有五、六十支之多，么叔便將它全部用粗鹽醃製起來。在我印象裏，這些鹹豬腳的販賣收入，足夠供應我家兩個月的生活費用。么叔留下兩支自己吃，他把豬腳處理乾淨後片下腳肉，放進蒸籠內醺蒸至半熟程度。
然後，滴些米酒與放入蒜蓉，再蒸個十數分鐘起鍋，再滴些香油其上即可上桌。端上桌來之水蒸鹹豬腳，肉香洋溢滿屋內，人人聞過莫不猛吞口水。這種鹽醃豬腳，用蒸用烤或用炸各具特色，其味雋美可口越嚼越香。可惜這種醃製技術我沒學到，么叔過世之後，我曾數度詢問堂姊堂弟們，有誰學了么叔的這項技術？讓人失望的答案是，他們都搖頭說不知道有這回事兒。
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