照片-粉絲蟹煲-[網摘]。
『粉絲蟹煲的招搖』
客家料理中有項功夫叫做「煲」，按其字面解釋，就是用文火慢慢煨煮的意思。煲飯、煲湯、或煲豬肉、講究的是「火候」之掌握。因此，當您正在享受美食之際，看到有「煲」字的品名者，肯定就是一種功夫菜。換言之，您就得耐心的等候著，細火慢燉，慢熬才可嚐到的美味。好了，閒話少說，言歸正傳吧。
2002年秋天，我人在中南半島來回奔波，時間長達45天之久。由於商情緊急，市場狀況渾沌，故在飲食方面只能求飽不敢求好。天天席不暇暖，最後終於將麻煩壓制下來，公司起碼也挽回大半的損失。於是在商友的慫恿之下，今晚準備好好吃他一頓，藉以慰勞自己的辛苦和奔波。
當晚在吉隆坡國聯飯店席開兩桌，由夕眺遠的林君與怡保的張先生主持。菜色吃來吃去都差不多，所以，今晚就交給廚師去頭痛吧。晚上七點鐘入席，大家坐好剛滿兩桌。主廚阿洪上來說明今晚的菜色，洋洋灑灑十二大品加一煲。份量之多足夠廿二人撐得飽飽，最後還加一道椰仁冰淇淋，尚未開席，我的胃囊已經有著飽滿的感覺。
這道「粉絲蟹煲」讓人十分驚艷，在異地能吃到這種功夫菜，真該感謝上蒼的厚愛。怡保張先生與我相交莫逆，他知道我喜歡吃的弱點，每次探訪大馬市場找尋訂單，總是被他的大菜攻勢所擒服。這次他與林君共同操盤，有了這道功夫菜，看樣子，明天在價格上我又得作出某些的讓步了。
「粉絲蟹煲」人人會做，但若想做得道地與入味，非有兩把刷子應付不可。張先生故意在我面前賣弄，找來二廚阿KEN向我說明該煲的精華所在。阿KEN年紀四十啷噹，雙目炯炯有神，說話條理分明。經他詳細解釋之後，方知他的手藝不輸大廚阿洪。
阿KEN緩步來到桌前，開始用他的廣東國語，將這道料理做個製法說明。他說：「粉絲蟹煲」之靈魂在高湯，除此之外，辛香料的加入也是馬虎不得。重點是在蟹塊與高湯同煲，務必保持火候之控制，讓蟹肉的鮮甜能夠融入高湯，完全沁入粉絲。
主角螃蟹不論何種蟹類，新鮮乾淨是其第一要求。由於水生螃蟹容易帶菌，蟹殼節肢部份都該仔細清理。死蟹容易水解產生內分泌，這種泌液屬於酸性，很容易分解蟹肉內的氨基酸，造成螃蟹之腐敗發臭。故爾製作「粉絲蟹煲」，務必使用新鮮活蟹，徹底除去內臟和蟹腮，以及布必要的部份，這樣做出來的蟹煲才會好吃，才能成顯現出原味之美！
阿KEN說：蟹煲用的粉絲以綠豆粉絲屬上乘，因為它的吸汁能力強，這樣才容易，使蟹塊高湯粉絲之美味打成一片，締造出天下絕味。至於粉絲蟹煲之製作十分簡單，處理過的蟹塊，放在水軟過的粉絲上。置入沙鍋內再注入高湯，添加些鹽糖與蠔油調味。用小火慢煲至湯汁滾開，即可加些香菜或滴香油上桌。
今晚的主角，採用馬來西亞潮間帶之王，個兒大蟹黃結實的大沙公和大沙母，粉絲則採用華人粉廠生產的寬粉絲。鮮紅的蟹塊與寬粉絲，再與雪白的砂鍋搭配得天衣無縫。這道料理平凡好吃，甫即上桌立即見底。香鮮潤甜之滋味在舌尖上跳躍，讓我心裏有點想喊叫「再來一鍋！」的意念。 【完】
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