照片-鯰魚與料理-[網摘]。
『美味大蒜燒鯰魚』
「鯰魚」和「土虱」，二者相近但是不相同的兩種魚類。因為牠們的外型神似，故爾有許多家庭主婦將他們弄混啦。事實上要區分牠們很容易，鯰魚頭顎處平滑無角刺，土虱則有一對銳利的角刺，被它刺著痛轍心扉。土虱的角刺帶有微毒，它是土虱的防衛武器。許多人不知它的厲害用力抓牠，只見牠頭部用力的左右晃動，抓牠的手掌立刻中刺而鮮血直流矣。
雖說土虱的角刺帶有微毒，但痛過一陣之後會留下紅腫而已。台灣有不少人飼養土虱，但飼養鯰魚者並不多見。有陣子傳說用試驗候之白老鼠，或者用死雞鴨飼養土虱之消息被踢爆後，土虱之行情受到嚴重打擊，因此，很多魚塭不再飼養土虱，而其中少數漁家則改養鯰魚維生。街上以土虱為食材之攤販，也跟著紛紛轉業改賣其他食物。這些改業之攤販，以藥燉土虱之業者居多數。
就在台灣土虱遭受打擊之際，大陸鯰魚趁虛而入，並且很快就將土虱市場吞下去。這日按照習慣陪妻上菜市場買菜，遙見不遠處有然在賣土虱。興沖沖的走過去看看，方知牠是睽違已久的鯰魚。記得最後一次見到鯰魚是高三那年，距離至今已經超過五十餘年辰光。如今見到滿地的鯰魚非常興奮，於是蹲身挑選買下兩條，準備中午做個大蒜鯰魚試味。
這道「大蒜燒鯰魚」是當兵時期，我向一位四川籍老兵學來的。這會兒是我的處女作，滋味如何完全不知道。我們買下鯰魚順帶請攤販幫我們宰殺，但見他拿支小木棒對準魚頭敲三下，鯰魚雖然受創依然掙扎。魚販子補上兩棍牠才趴伏不動。於是那販子用手掏鰓去肚，再沖洗乾淨放入塑膠袋交給我們。魚販子年輕力壯動作靈活，一大堆的鯰魚邊賣邊殺很快就解決了。
我與老妻提著魚回家之後，先用清水洗滌魚體，然後再利用熱水去除魚體身上之黏液與雜質。前置作也完成，這才將魚體放上砧板剁塊。剁塊工作不輕鬆，必須將魚體剁斷主骨但不要剁斷魚塊。接著熱鍋放油將連體魚塊下鍋過油，過油時間之拿捏十分重要，太久魚肉熟透不好太短時間也不可以。雖然過油手續非常簡單，然而做起來卻是十分麻煩。
因是之故，過油對於料理而言，魚滋味之好壞它的影響很大。熱鍋之油減少至所需份量之後，放入豆瓣醬炒到香味出來，加入薑片蒜瓣、米酒、鹽、糖、並將鯰魚塊放入同燒。鍋內湯汁沸滾轉入小火煨煮至熟透，轉回大火讓鍋內之湯汁收乾，勾上小芡滴些香油便可上桌。不知是人多無好菜，還是在下的廚藝實在不錯？一大鍋上桌的大蒜燒鯰魚，連汁帶肉被吃得精光涓低不剩。我因慢一步上桌，結果只留下一顆無肉的魚頭給我。儘管如此，這頓飯我還是吃得非常愉快。 【完】
留言列表
