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照片-炸物大觀-[網摘]。

 

 

 

         『一炸遮千醜』

 

  家父與家母生長在日據時代,日本人的生活習慣,幾乎是穿透他們的一半人生。幸好家父母都是鄉下人,所以,他們都未遭到日本人壞習慣之污染。至於家父母從日人手中學到啥麼?由於我的年紀尚小無所瞭解。不過,母親那手炸物技術,確實是從日本人手上學來的。而我父親自幼儉省成習,他不喜歡母親常做炸物,他不是不喜歡吃炸物,而是嫌它耗費食油。

 

  家母則想法不同,當她廚藝不行之時,炸物就是她的絕招。因為母親的廚房信條中,經常強調著「一炸遮千醜」理念。因是之故,無計可施之時,炸物就成為她的救命之物。母親常說:「酥脆可口的炸物,做法簡單切人人喜歡。旁料佐味都可省略,簡單調味就非常好吃......。」母親學問學歷都沒有,可是說起做人做事的道理,她卻有102套的招式哩!

 

  儘管母親廚藝不是最好,但是媽媽的味道卻是令人難忘。特別是她的油炸蔬菜什錦,稱不上天下一絕,但足以傲視鐵路宿舍,整個四條通的家庭主婦們。每逢家中之生計缺空不足之日,母親就會施展她的炸功應付急難。有時候,她會差遣我去各家的瓜棚上摘取各種瓜花備用。記憶中常摘的有絲瓜花,苦瓜花,隼人瓜花,以及南瓜花或瓠瓜花等等。

 

  如果無花可摘或摘得太少,她會在廚房到處蒐羅各種蔬菜剩物,例如紅蘿蔔,番薯,芹菜,韮菜,高麗菜等等。她將食材洗後晾乾,再將它切成絲條,放入麵漿中攪勻。接著生火熱好油鍋,待至油溫升高之時,用筷尖沾麵漿滴試油溫。油溫約升至150度上下,麵滴滴下迅速浮起,表示那油溫已夠可以入炸。母親便會用筷子夾起,沾滿麵漿之食材入鍋開炸。

 

  入鍋油炸之食材略做整型成塊狀,慢慢添加變大並翻炸至熟透兩面金黃,即可將它夾出油鍋,放在濾油網上瀝乾油份。若想吃得酥脆,可以高溫回鍋再炸幾秒鐘就可吃到它的酥脆口感了。炸瓜花可炸整朵或對剖,油炸過程中之火侯控制很重要,尤其回鍋再炸不可太久,過久容易將食材炸黑。蔬菜或瓜花酥炸物可以沾椒鹽吃,家父則喜歡沾蒜蓉醬或桔醬食用。

 

  家母油炸蔬菜講究的是快速炸法,她說快速炸法可以蔬菜汁與甜度鎖住。她還告誡我們油炸蔬菜之時,鍋內不要一次放多炸材,這樣容易降低油溫而失去它的口感。另外必須注意者,油鍋中若有麵粉滴入浮現,應該盡快撈出油鍋,避免它炸黑施放出苦味,這會影響到其它炸材之滋味。還有蔬菜炸至金黃色就需快速撈出油鍋,這樣炸出之物才可保持多汁可口。

 

  炸溪魚溪蝦也是母親的專長,她將我們從溪中捉回來的魚蝦清理乾淨,然後拖以濕麵漿入鍋油炸。中火下油鍋,待至其表面金黃酥脆,再轉中大火逼出炸物所含之油,這樣就大功告成矣。另外,酥炸洋菇也是母親之拿手。將那新鮮摘下之洋菇洗淨晾乾,仍然使用中火拖過濕麵漿裹炸,一杓舀上多顆洋菇入鍋輕炸,定型之後將之脫離金屬杓子,然後用竹筷翻炸。

 

  洋菇麵坨炸至金黃起鍋,沾以椒鹽入口就可咀嚼出它的美味。炸物外酥內軟,加上洋菇本身之甜汁調和,人間美味盡在不言之中。總之,油炸過的食材只有四個字來形容它,那就是「香脆可口」那種滋味光只憑著想像,足以讓人口水直流不已。家庭主婦們在廚房,自己動手油炸食物各出心裁。如此不但可以捉緊家人胃囊,還可展現出「一炸遮千醜」廚藝呢。 【完】

 

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