照片-醬油製作過程-[網摘]。
『醬油的故事』
「醬油」是中國廚房不可或缺的調味品之一。傳統醬油之成品，必須經過180天之煉製方可出爐。尤其是在發酵過程中，一定要把全副精神投入其中，稍有些許之失誤疏忽，往往能將已完成之胚料毀於一旦。而類似這種功敗垂成的實例，多到不勝枚舉之地步。由於國人生活水準之提高，加上消費意識抬頭，一瓶小小的就醬油，品質之要求也越來越高了。
人們在高度享受之後，便會想要尋找傳統之滋味。早已是風中殘燭之傳統醬油，它的甘醇芳香令人懷念。許多將要歇業的醬油工廠，因為這股潮流所趨，有幾家已經恢復生機走上坦途矣。高中廖姓同學來自西螺的橋頭，為人豪爽頗具俠風。在班上大家給他綽號叫「下港ㄟ」，義即指他來自中南部的意思。此君對於綽號毫不在乎，但有一種怪癖卻是值得一提。
據說他北上求學之時，行囊中他物不多，倒是有半打醬油深受注意。他自我介紹之時說，從小就是喜歡家鄉的醬油，一日不見此物，心裏便會覺得日子過得不踏實。因是之故，北上求學之行囊中，非有家鄉之傳統醬油不可。他說：「家鄉的傳統醬油，隨放身旁一見便可解鄉愁，餐餐有它更好，可以增進食慾還可穩定食量。」詳細情形我不清楚，但他餐餐非醬油不可卻是事實。
「下港ㄟ」同學對醬油情有獨鍾，從醬油之製作與味道測試十分在行。他曾說過：「台灣醬油品種許多，南北製作與材料各有不同。私家釀製與工廠生產，其品味亦各差別。」他說：「台灣醬油有五種；廣式醬油、江北醬油、日本醬油、中國傳統醬油、以及或學合成醬油。」又說：「廣式醬油以黑竇唯原料，江北醬油是用黃豆做原料。」
他接著說：「日本醬油以黃豆或大麥為原料，中國傳統醬油黃黑豆原料皆用。至於化學合成醬油，它是以黃豆粉和蘇打與鹽酸為主料。」醬油之發酵過程中，蛋白質與澱粉之分離，至少需要半年以上之時間。可是化學合成醬油，它以發酵汁混合速度最快，日本醬油需要48小時之發酵時間。正统的醬油製作發酵時間長，因此日本醬油與化學合成醬油充斥於市。
如果我的記憶沒錯，廖同學每次所帶之醬油是「大同醬油」。商標印象已經模糊，但是廠牌名字卻是記憶深刻。廖同學帶來的醬油我曾試過其味，甘醇芳香口感溫馴，絕無市售醬油之嗆味與刮舌現象。我的兵役期間都在南部，廚房老士官長從岡山買入的醬油，其滋味與口感都還不錯。一年多的駐防期間裏，全連枝伙食都離不開岡山醬油。
台灣人很喜歡利用醬油調味，但是多數人醬油是傳統或是化學合成的。或許就是因為這層緣故，傳統醬油之銷路被化學合成醬油打趴。如今傳統醬油已走入夕陽，許多傳統醬油的製作工廠紛紛關門。今天大家能夠見到的傳統醬油工廠，屈指匴來絕不超過五家。有段時間興起傳統製作工業之保護熱潮，許多年輕人站上火線大聲疾呼。醬油工業也被力為保護範圍，但能支撐多久仍是個未知之數哩。 【完】
留言列表
