照片-川味麻辣燙-[網摘]。
『吮指回味麻辣燙』
川味尚未在台灣流行之前，因為部隊主要幹部都是來自川兵，所以，我在部隊裡早已享受過不少的川味料理。不管那味川菜都已嚐遍，印象特深就是廚房伙伕製作的麻辣燙。當時部隊在馬祖成功山駐紮，天寒地冷無所是事。川籍伙伕建議，中午加菜來個川味麻辣燙如何？「下雨天打孩子，閒著總是閒著。」大夥無聊至極，因此他的建議便無異議的通過。
大家一起搭夥，有錢出錢有力出力，不一會功夫錢和人湊齊開始行動。這位川籍伙伕已經成家，每次想請長假回家之時，他總是會送鍋麻辣燙去連長室，因此他的長假沒有一次不准的。我的宿舍與連長副連長左右相鄰，每有麻辣燙可吃，我縱可以分到一杯羹分享美味。川籍伙伕的麻辣燙，冬天吃它下肚暖呼呼的，再冷的天氣也都不怕。夏天吃它令人大汗淋漓，沖個涼澡通體舒泰神清氣爽。
那年頭台灣的三軍部隊，正積極的在推行克難運動。雖然節儉之推動雷厲風行，可是連長想要吃的麻辣燙，內容一點也不准許克難節省。儘管俗此嚴苛要求，川籍伙伕從未讓連長失望過。這位川籍伙伕所做的麻辣燙，滋味鮮香辣全都到位，任何人一吃必然上癮。退伍前阿兵哥市場附近，一位老兵開了一家麻辣火鍋。有日大夥想去開開洋葷，於是呼朋引半前去捧場。
火鍋送上桌來一看，這不就是和部隊那位川籍伙伕，他所做的麻辣燙一模一樣嘛。我先用湯匙舀些湯底試味。一股辣膩滋味在我口中久久不散。說個實在的，那滋味實在差得太多啦。不過這家麻辣虎鍋的毛肚，爽脆可口令人喜歡。儘管如此，我們少上門光顧。川籍伙伕之麻辣燙鍋底，是先將辣椒下鍋熬煮過之後，再加入花椒、豆鼓、辣豆辦醬、以及蒜頭等材料一起熬煮而成的。
川籍伙伕之麻辣燙的鍋底，不會像一般麻辣鍋之湯底由溺死辣。食材涮燙後入口，鮮甜順嘴越吃越來勁。麻辣燙之鍋料包括有毛肚、腰子、牛肝、腦髓、肉片、嫩喉、豬血、鴨血、青蔥蒜苗與菠菜。待其鍋底沸滾之後，即可開始涮燙食材，各依所好各取所需。沾醬只用蛋清一項而已，目的是要讓涮燙之食材降溫方便入口。有些人喜歡在蛋清裏面，加入沙茶或豆瓣醬或其他調味醬。
行家告訴我們，這種吃法是完全不對的。因為沙茶醬帶腥味，豆辦醬則味道濃重過鹹，沾吃容易搶走食材之原味。至於有人在鍋底加入燕餃、魚餃、魚丸或蛋餃之類的食材，川籍伙伕認為萬萬不可。倘若添加了上述之佐料，容易釋放出腥味污染湯底和食材。連長酷愛沙茶醬，每次他的醬汁小碗內，一定裝入八分之沙茶醬加上蔥丁與烏醋，他說這樣是麻辣燙沾醬之黃金比率。
可是川籍伙伕卻勸告我們，最好不用如此花俏之吃法。世上任何食物之吃法，只有原汁原味吃法才是上上之策。他還說：「食材涮燙吃完之後的湯底，可以加入粉條或冬粉，香辣暖胃又可充飢，這也算是麻辣燙的邊際效益啦。」如今得街頭巷尾，處處都可見到麻辣火鍋之招牌。真正進去試吃其味，家家之味幾乎相差甚遠。它們的麻辣是有啦，可是鮮香清甜之滋味，卻是相差得甚遠咧！ 【完】
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