照片-粽子種類-[網摘]。
『談粽味思母親』
台灣蕞薾小島，文化卻來自四面八方之揉合。博大精深，應有盡有。就以米食類的粽子來說，閩客湖州各地皆有。只要叫得出名堂，有人做有得買。綁粽子是門藝術也是功夫，串綁或獨纏花樣繁多不勝枚舉。縱使南北各路粽子好吃，但總比不上媽媽的味道來得吸引食慾。肉粽講究風味，雖然都是用糯米加工而成，可是滋味南北各有差異。
台灣南部菜粽以素餡糯米包成，在用水煮至熟離鍋可食。這種來自閩南的素粽，口感軟綿淡淡香味少脂肪。北粽或客家粽做法之差別自於米，採取煮熟之米料包餡後用蒸。這種粽子口感Q香百吃不厭且耐久藏。客家還有粄粽滋味也不錯，它是將糯米磨漿壓乾水分。再將半乾米粉糰揉製成粄當作粽料。有人將餡裝好搓成圓形再包以粽葉，有些人則是將粄料項糯米一樣裝填後包紮起來。
最近更有人不用糯米改以其他食材替代，所包之成品風味獨特，它已逐漸的受到重視，尤其年輕人更喜歡它。素粽粄粽或鹼粽，各有其特定之愛好者。而最近之葛粉粽更是異軍突起，水晶粽與芋頭粽還有許多怪粽，早就抓住台灣年輕一代的胃口。至於粽葉之選擇形形色色，因它會影響到粽子之風味，故爾在選擇上非常小心。中國人在吃食上講究色香味俱全，粽子要求也是一樣。
有人喜歡用乾竹箬，有人愛用新鮮竹葉。乾竹箬包粽子香氣雍容，新鮮竹葉則含帶著一股馨香風味。包裹粽子用之外皮材料，除了利用竹葉之外，月桃葉、水薑葉、或朴子葉、也都是可用選項之一。乾月桃葉或乾水薑葉，蘊含著一種難以描述之芳香。尤其經過水蒸氣之燻蒸，它的香氣更濃。從前有人對用葉非常挑剔，若非乾葉情願不包之情節經常出現咧、
至於新鮮月桃葉或水薑葉包成的粽子，因為它在徵熟之後有著清香葉味，吃入嘴裏滿腔馨香不錯吃。只是這種生葉包成之粽子，吃多了容易漲氣引起腸胃之不舒服。原住民用林投葉包的扁粽，其成品口感與粄從類似。不過，林投葉的苦澀味個人不太喜歡。家母包的粽子聞名山村，她的做法是將糯米炒至七分熟，包入佐料蝦米、肉末、香菇或魷魚綜合之餡料，然後放入傳統之竹或木蒸籠內熟蒸。
蒸籠內的粽子燜蒸一炷香左右，或者熟米燜蒸個半個小時。此時七分熟之糯米已成全熟，並還充分的吸收了餡料的香氣，再融合月桃葉之芳香，入口即化餘味雋永。不過，糯米黏氣大吃多容易漲氣，胃腸不佳者，只可淺嚐不可多吃以免胃漲氣難受。母親已走多年矣，每年的端午前後正是她的忌日。斯日來到家人特別哀戚，雖已多年經過，家人對她思念之情有增無減。
妻的包粽子手藝傳自家母，她們都喜歡用乾月桃葉包粽子。除餡料有些差別之外，其他的滋味一點也都不差。天下的媽媽一樣的好，我的媽媽當然也不差。雖然她包出來的粽子時大時小，但她對家人的愛心永遠不變。際此夏臨之際突然憶起粽子，不禁讓我想起昔日媽媽與嬸嬸們，揮汗如雨的在廚房裏，忙碌的綁包粽子之風采，思憶之神情不禁跌入夢中矣！ 【2014-01-05修稿】
留言列表
