照片-福州料理集錦-[網摘]。
『福州仔伯的故事』
學校福利社的新主人鬍鬚伯，此人名不符實，其名雖叫「鬍鬚」，但滿臉紅潤光滑半毛全無。他是道地的福州人，標下本校福利社經營權之後，供應本校所有福利商品之外，他還兼替住校學生和教職員供應三餐。他家的便當頗受好評，內容豐富好吃，連學校附近的居民也常來光顧購買。鬍鬚伯為人四海，和善健談。工作中好整以暇從容應對，來客多少他都能夠應付自如。
在學校三年裏，我經常代表學校參與校外的競賽活動。每有獲獎之時，他都會準備一個豐富的便當獎勵我。為了能獲得他的獎勵，每次的參與我都全力以赴。同學們都笑我，說我是個為便當而戰的冠軍王。只要有吃我才不在乎他們的取笑，尤其有了這種特製便當的誘因，讓我更加努力的去爭取比賽成績。那年我參加全國國語演講比賽，僥倖獲得冠軍抱回一座大獎盃。
返校獻上獎盃之日，鬍鬚伯辦了一桌福州料理獎賞我，順帶的邀請全校師長一起分享。當日大菜滿滿一桌，水陸並陳，山珍海味幾乎全都出現。這頓飯吃得過癮不說，還讓我從餐桌上，獲得了不少有關福州菜之秘辛咧。鬍鬚伯說：「南京條約簽訂之後，福州列為通商口岸之一。由於天時地利條件下，福州菜成為老外喜愛的料理主流。一度洋人口中的『中國菜』，就是以福州菜為主角。」
他稍停口氣接著說：「福州靠海，故其料理之中海鮮佔量不少。至於調理之味，以『紅糟』和『糖醋』最具特色。」至於『紅糟』嘛，它是糯米與紅麴釀成黃酒，殘留於槽底的酒酿就是紅糟。它具有增味除腥之作用，廣泛的被引用到福州料理上。在福州的各大餐館，紅糟多半是自己釀製的。因為它的味道年而不膩，所以福州菜系缺不了它。此外，紅糟屬於溫捕食品，在福建許多地方產婦坐月子，一定會在她吃的食物中加入紅糟。
說到福州人的「糖醋」，它與客家人之糖醋十分相近，主體上講究的是天然的醋香與甜味。酥炸過的魚肉或豬肉，澆上這種糖醋醬汁，只需輕輕一澆，它的香氣與口感增潤之外，還可以促進食慾。紅糟與糖醋之裝飾和搭襯，創造出「福州料理」獨有與眾不同的風味。鬍鬚伯還有一項拿手菜，它就是家喻戶曉的「佛跳牆」。在通常的觀念裏，都以為這品大菜，是出自「北京料理」或「廣東料理」。
其實不然，它是道地的福州料理呢。這種綜合式的燉滷大菜，如今在台灣大肆流行。不論是大宴小席上，沒有它似乎不夠澎湃，儼然它已成為席上不可或缺之主項似的。除了大菜手藝之外，鬍鬚伯的小吃手法亦有特色。魚丸湯、魚麵和魚餃、燕餃與胡椒餅、他都能夠輕鬆的露上一兩手。記得當時有位校董，願意出資要他去主持一家福州菜館，可是鬍鬚伯婉拒了他的好意。原因是，他原本就是一家五星級大餐廳的主廚，由於生意太好，手肘關節造成嚴重的職業傷害而退下來的。現在要他再度投入繁忙，怎摩說都無法說動他的。
鬍鬚伯在我們學校的福利社主廚七、八年，因為筋骨舊傷之復發而退居二線。最後實在是舊病纏綿難受，以及兒女們努力的勸阻之下，不得不再度退出廚房。再度自廚房退休之後，他收心的在家裏享受含飴弄孫之樂。當他聽說我考取大專聯考，興奮的想再做歇手路菜慰勞我。但我以有事需走為由，婉退了他的好意，因為我實在不忍心，看著他為了我的口慾而抱痛上場嘛。 【完】
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