照片-薑母鴨做法-[網摘]。
『益仔薑母鴨記事』
「薑母鴨」是台灣通俗小吃之一，每逢冬季來臨之時，街頭巷尾處處可以聞到，薑母鴨嗆鼻的香氣瀰漫空間。同學大目仔林進益（假名），家住在板橋三抱竹仔的尾椎地帶。因為家窮以致學業無法繼續就讀初中。班導師認為他的聰明才智，足以順利的更上層樓，因此，打算供應學費幫他能夠讀完中學。可是在他母親之堅持下，老師的這項援助計劃終於落空。
林家有一棟祖先留下之茅草房，一進兩房加上廚房，全部建坪絶未超過十八坪之地。這個容積對於一家七口而言，稍嫌擁擠且周旋不易。不過，這家人安貧樂道，日子倒也過得平順快樂。益仔國校畢業恰好十三虛歳，家人將他送到艋舺華西街附近學廚藝。這是一家著名的薑母鴨中盤商，每天天未亮就得起床燒水殺鴨。整天除吃飯時間之外，幾乎都是和活鴨死鴨周旋。
他們睜開眼睛除吃飯之外，從早忙碌到晚上十點左右才算完工。如此沉重之工作，對一個年紀十來歳，正值愛睡年齡幼童而言，簡直就是在熬鍋裏度日一般。他的老闆經營的業務就是批發薑母鴨的材料，雖然只負責供應大台北區而已，但這足夠他們忙碌得天昏地暗無法分身。店裡每天必須宰殺兩三百隻活鴨，自割血除毛至開膛破肚，然後再將鴨體剁成適用的小塊，全部都用人工作業。
老闆為了節省人工成本，大量的收留許多童工在此幫忙。剛吃完早餐老闆立刻下令，各就各位各司其職，就連老闆一家人也都投入忙碌之中。益仔來自農家，工作認真小心謹慎，所以，到職不久就受到老闆的器重。兩年後他十五歲，老闆提升他當童工領班。店內十幾個童工聽命於他，對於他的命令絶對服從。由於益仔做事都起帶頭作用，故爾店內之童工一夥，全都心悅誠服於他的領導。
因為大環境的變化，加上石油危機之推波助瀾，社會景氣遭到影響盪至谷底。許多下游商家受不住衝擊，關門大吉如似傳染病又像骨牌推倒。只須一家頂受不了，連串多加家人必然同時遭殃。骨牌效應所及，薑母鴨的業務也大受影響。老闆覺得做中盤不划算，於是決定自家開設薑母鴨直銷店面。這老闆個性很急，心動立即行付諸動。三天之內，他就在水仙宮附近找到了店面。
他頂下一家即將歇業的炸物攤，將其所遺留下來的鍋、碗、瓢、盆、和爐灶加以充分的利用。由於長久以來他都在薑母鴨界裏打混，多少也知道一些薑母鴨的炒作技術，因此掌起鍋鏟炒做薑母鴨一點也不含糊。開張吉日，一塊黑地金字的「老秦薑母鴨」匾額招牌，在爆竹聲中掛上正門的上楣。當日開放試吃，附近居民路過客人齊聚一堂。大家都衝著免試吃而來，扶老攜幼聚攏一起非常熱鬧。
益仔擔任指揮官，眾童工則暫時當做跑堂。店內吆喝借過之聲音盈耳，童工跑堂來往穿梭。他們將托盤內，一碗碗熱騰騰香噴噴的薑母鴨，一盅盅的送至每桌食客面前，病理茂的邀請他們試吃口味。是日人聲鼎沸座無虛席，直至下午三點才結束試吃。約略估算一下，至少一百隻鴨子，免費吞下鄉親們的肚子裏啦。有了這次的試吃，「老秦薑母鴨」成為當地之新地標。
因為炒做得滋味不錯，來往路過之食客，一吃成癮者比比皆是。於是「老秦薑母鴨」一炮而紅，成為華西街附近的活招牌新地標。闖出名號之後，老闆為讓更多人吃到好吃的薑母鴨，所以，他鼓勵屬下之員工們回家開店結盟。益仔廿歲那年出師，挾著師父傳授之傳承回到鄉下。他在廟口租下一間店面，徵得老闆之同意以「益仔薑母鴨」當招牌開始營業。
他用紅面鴨當主角，每隻標準定在4~4.5公斤。因為這個重量之鴨子皮薄肉厚油脂少，男女老幼不用忌諱牙齒咬不動。湯汁是薑母鴨的靈魂，他的鴨肉用麻油生薑爆香後才倒入同炒。鴨肉六、七分熟加入米酒，燜燉10~20分鐘即可煮岀原汁。薑頭採用二年生之老薑，辛辣芳香正合口味。益仔不喜歡加入中藥，他說用中藥奪走鴨子原味太不聰明之做法。
他的這招堅持果然奏效，天天客滿座無虛席，生意一天的好了起來，附近的其他業者非常羨幕他的成功。他的店裡除了薑母鴨正味之外，店裡的鴨血糕、下水湯、或炒下水各有雋味，吃者大呼過癮之外還常外帶。益仔之薑母鴨一賣就是卅餘年，直到他老邁還不肯歇息。結果積勞成疾，前年遽歸道山，令人感到無限惋惜。嗣後他的店面由小舅子接手，由於技術不夠加上人緣極差，不到一年，鄉下這家老店竟被送入歷史啦。 【完】
留言列表
