大芥菜。
鹹菜。
福菜。
梅干菜。
清炒鹹菜。
照片-客家酸菜與料理-[網摘]。
『客家人的酸菜演義』
客家人不知道客家特有之酸菜[鹹菜]、福菜、梅干菜，那可就會有點遜啦。這些利用人工製作的醃菜，它可是菜荒時期之救星哦！酸菜不但客家人喜歡吃，就連閩南人或外省人，大家都對它讚不絕口呢。客家酸菜都是由芥菜製作而成，農家利用二期稻作收割後之翹冬期間，在田裡間作種植芥菜。芥菜成熟採收之後，讓它利用天然陽光曬軟。然後將它放入水泥槽內，一層芥菜一層鹽巴，層層堆疊上去。
生芥菜堆滿水泥槽，最後在水泥槽上方蓋兩層塑膠布，然後再用大石頭密密壓著，使它與空氣隔離。如此經過約半個月左右，它就可以發酵成熟變成美味的酸菜[鹹菜]。以上是專業大量生產方式，家庭式的製作方法，將新鮮的芥菜曬軟、搓鹽去苦澀與醃漬、壓上石頭使之發酵。大約經一週時間之醞釀與發酵，香脆可口的酸菜大功告成。如過想要製作成福菜，需要曝曬至半乾，梅干菜則須曬至全乾。
新出甕之酸菜口感爽脆，酸味較為生嗆。早年鄉下農家生活清苦，小孩子娛樂少玩具少且零嘴也不多。如果嘴饞之時，這些新酸菜梗就是最佳零食。有時候無聊之際，嘴上叼段酸菜梗，邊走邊啃邊唱兒歌，那種樂趣至今依然難忘。農村聚落家家相熟，孩子取拿誰家之酸菜當零嘴，絕對不會有人干涉，孩子也不會挨罵。上屋曾家的酸菜甕內加甘草，酸酸甘甘十分順嘴，所以常是村童取拿的對象。
我家的酸菜料理花樣不多，通常只用它炒老薑或爆炒蒜頭。煮湯都是清煮無加料，年節才可見到酸菜肉片湯或豬血湯。二姑家的酸菜鴨湯與豚骨湯，經常是孝順老祖母的主角。我是老祖母的大孫金團寶，二姑送過來的酸菜鴨湯或豚骨湯，我都能分到一小碗。由於我常在堂兄弟面前表演誇張的吃法，經常惹得他們牙癢癢的，如果有機會的話準會被他們海Ｋ一頓。
酸菜也有用高麗菜醃製而成的，澎湖遷移過來的鄰居阿望嫂，最擅長製作這種酸菜。她的故鄉在澎湖的望安島，因為丈夫死於海難，這才遷移過來五分埔鐵路宿舍依親。由於望安島上之補給非常不容易，當地人為延長蔬菜的食用期限，因此，研發出高麗菜醃製成酸菜之技巧。高麗菜醃製的酸菜，甘酸而不嗆鼻，澀中還帶有一股清甜的口感。無論是清炒或是炒肉絲，滋味好到沒有話說。
阿望嫂有一絕招，將豆干小魚干與酸菜同炒，酸香順嘴百吃不厭。其他如酸菜鴨肉湯、酸菜炒魚干、酸菜炒肉末，樣樣可口樣樣好吃。她的海陸酸菜火鍋更棒，以海鮮與豬肉或牛肉同煮，宿舍鄰居吃過者皆讚不絕口。每次望阿嫂在廚房炒作高麗菜的酸菜料理，總是讓我口水猛吞，恨不得一碗在手大快朵頤一番。之後阿望嫂去高雄與次子一起住，高麗菜之酸菜料理在鐵路宿舍遂成為絕響。
苗栗縣是芥菜主要產地之一，故鄉公館的產量又佔了一大半。因是之故，故鄉公館就成為大芥菜之加工產地。主要產品包括福菜、酸菜、梅干菜等等。酸菜略經曝曬變成福菜，一年產量一千兩百多噸，佔全省市場的五分之二，「福菜之鄉」實至名歸。福菜煮豬肉湯滋味絕佳，在那窮困年代可是款客之要角。而用福菜剁肉丸，連那湯汁也會被搶光。瓶裝福菜發酵後的滋味，乾香清馨令人難忘。
故鄉硫磺窟的中國石油公司宿舍，東北太太用大白菜為原料，將之做成的酸菜滋味絕佳。斯時家父在出磺坑當工人，東北先生是鑽探油井之工程師。每逢夫人製作酸菜，每位員工皆可分到半顆。家母將它細切炒老薑，滋味甘香非常下飯。那年家裡賣豬買回豬大腸與豬肚，恰巧家父帶回東北太太製作之酸白菜，家母用它與豬大腸同炒，吃過之後全家人都說滋味好。商旅其間，在德國和美國也有酸菜料理，但其滋味可就遜色許多囉！ 【完】
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